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Ugo Alciati…classe senza tempo nel solco dei ricordi

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Confessione a cuore aperto con Ugo Alciati

ugo alciati

Impossibile raccontare di Ugo Alciati senza partire da lei…la mitica mamma Lidia; molti chef si appassionano alla cucina e intraprendono questo mestiere per merito di una donna e spesso è proprio la mamma ad introdurli in questo magico mondo.

Lidia è diventata una vera e propria istituzione per la cucina italiana moderna per la sua capacità di realizzare ogni piatto in maniera assolutamente perfetta, pur nel solco della semplicità e della tradizione, attitudine non sempre scontata in cucina! Non per niente Lei rimarrà la Regina incontrastata del “plin”, per decenni autentico cavallo di battaglia della sua cucina.

Io sono madre e credo di poter dire che Lidia ha avuto molto dalla vita: un marito devoto e compagno di lavoro, meritati riconoscimenti per la sua arte, e poi cinque grandi stelle…due Michelin e tre meravigliose, in carne ed ossa: i suoi figli! Già… perchè quando cresci chef come Ugo ed Andrea e Piero, eccellente padrone di casa nel locale condotto da Ugo, ti senti già una regina; se poi hai anche donato al mondo splendide persone, oltre che grandi professionisti, beh…hai davvero di che andare orgogliosa!

Ora sì che potrete capire come sia potuta rimanere letteralmente folgorata da Ugo Alciati…adesso vi racconterò il mio incontro, ma soprattutto cercherò di parlarvi di lui; proverò a raccontarvi l’uomo che mi ha colpita, per farvi comprendere la sua assoluta sapienza in cucina.

Ho trovato un uomo “soffice”, con un carattere di una stabilità disarmante; giuro che in tutta la mia vita non ho mai conosciuto una persona che in così poco tempo mi abbia così fortemente lasciato il segno. Vi sembrerà quasi iperbolico e so che Ugo, quando leggerà il mio articolo, dirà: “Se faccio questo effetto, forse è meglio che cambio professione!”, ma la sera che l’ho intervistato sono rientrata a casa tardi e non ho neppure cenato… non ne avevo necessità, perchè mi aveva talmente invaso la sua personalità da non sentire alcun bisogno; ero così appagata dalle sue parole, da non aver nessun’altra necessità!

Dopo l’intervista con Ugo ho voluto fare una cosa, che faccio raramente; ho aspettato a scrivere questo pezzo proprio per essere certa che non fosse stato solo il “fascino dello chef” ad avermi colpita, ma realmente la persona. Ed in effetti dopo parecchi giorni, Ugo Alciati è ancora tatuato nella mia mente e lì rimarrà!

Se parto col dirvi che oggi le sue meringhe sono senza alcun dubbio tra le più buone a livello nazionale, devo prima spiegarvi che lui a nove anni ha iniziato a realizzarle perchè a quell’età nessuna mamma fà avvicinare ai fornelli un bambino e quindi l’unico luogo tranquillo era l’area della cucina dedicata alla preparazione dei dolci.

Visto che in cucina i bianchi d’uovo avanzano sempre, al piccolo Ugo venivano affidati da mamma Lidia per sperimentare la realizzazione di quintali di meringhe, prodotte in due anni di “palestra” ininterrotta, per arrivare finalmente alla “meringa perfetta”!

Il suo ruolo in cucina, nei primi anni, non può che diventare la pasticceria, un ruolo che in qualche modo determinerà anche una regola nell’utilizzo molto limitato di aglio e cipolla nelle proposte culinarie di Ugo Alciati; sì, perchè chi realizza dolci non può certo avere le mani impregnate di odori così forti e quindi Ugo inizia a bandirli, tant’è che oggi nel menù del suo ristorante è presente un unico piatto in cui è protagonista la cipolla!

La nascita di Ugo come chef a tutto tondo nasce però dopo la scomparsa della nonna, quando mamma Lidia deve riorganizzare i ruoli, dividendo sempre di più la cucina con il figlio.

Entrare a Villa Reale nella tenuta di Fontanafredda, che ospita il ristorante di Ugo, significa immergersi in un’atmosfera unica, ricca d’identità e di storia, ma sempre padroneggiata dall’energia positiva di Ugo, vero e proprio “calmante naturale”…una persona che ti porge le proprie idee con la delicatezza delle ali di un angelo e che, senza che tu te ne renda minimamente conto, ha la capacità di stravolgerti dolcemente un pensiero.

Ecco… Ugo Alciati è così; esattamente come la sua cucina: corretta, tradizionale, ma sensibilmente incline alla tecnica; su questo lui non transige e la cucina che ne deriva ne dimostra la sua identità.

Ugo si sente assolutamente ed orgogliosamente piemontese; quando lo dice ha gli occhi fieri, ma allo stesso tempo è molto curioso delle altre cucine e lo dimostra quando parla di alcuni colleghi, come ad esempio Pino Cuttaia, che ammira per come riesce a lavorare in un contesto geografico difficile, o quando si lascia andare ad un ricordo ammirato per i piatti di Gennaro Esposito, che anche a distanza di anni ricorda perfettamente.

Ugo Alciati ha avuto anche la capacità, con il suo delicato savoir faire unito all’indiscutibile simpatia, di cambiare una mia convinzione; mi ha saputo cioè far riflettere che bisogna essere un pò più indulgenti nei confronti dei giovani che si affacciano nel difficile mondo della ristorazione e che spesso non sono, all’inizio del loro percorso, troppo preparati.

In definitiva, Ugo Alciati t’inchioda alla sedia e non gioca con le parole, non sbaglia un concetto…e credetemi io non sono una semplice da affascinare!!!

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